Mini-pavlovas à la rhubarbe

Recette à l’histoire tant débattue (qui de l’Australie ou de la Nouvelle-Zélande l’a inventée en hommage à la ballerine russe Anna Matveïevna Pavlova…?), l’aérienne pavlova fait partie de ces desserts qui tombent à point nommé pour terminer un repas sur une note légère et fruitée. Composée d’une meringue craquante et fondante, d’une généreuse couche de chantilly et de fruits crus et/ou cuits, la pavlova n’a pas fini de nous surprendre en s’accordant aux différents fruits qui rythment les saisons. Cette fois-ci, pour célébrer le printemps, la rhubarbe s’est imposée comme une évidence pour nous, avec son petit goût acidulé et sa texture qui nous font littéralement fondre !

Ingrédients pour 8 petites pavlovas

Meringue :
-3 blancs d’œufs
-le même poids de sucre blanc que de blancs d’œufs

Chantilly :
-20cl de crème liquide entière 30%

Rhubarbe (pochée et compotée) :
-500g de rhubarbe
-30cl d’eau
-120g de sucre roux

Présentation :
– quelques zestes de citron
– sucre glace

Préparation des meringues

1. Préchauffer le four à 90°C.

2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs (conserver les jaunes pour réaliser une mayonnaise, une omelette, un gâteau, une pâte à tarte…). Peser les blancs d’œufs et peser le même poids de sucre blanc. Verser les blancs d’œufs dans un grand saladier.

3. A l’aide d’un batteur électrique, commencer à monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, deviennent bien mousseux et commencent à se tenir sur le fouet.

4. Ajouter petit à petit le sucre blanc et continuer à battre vigoureusement entre chaque ajout. Arrêter de battre quand la meringue est bien « serrée » et qu’elle s’accroche aux fouets sans retomber.

5. A l’aide d’une maryse ou d’une cuillère à soupe, mettre la meringue ainsi obtenue dans une poche à douille et réaliser 8 jolis nids de meringue (d’environ 8cm de diamètre) sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’une feuille en silicone. A défaut de poche à douille, réaliser les petits nids de meringue à l’aide de 2 cuillères à soupe.

6. Creuser légèrement les nids de meringue avec une cuillère, de manière à pouvoir accueillir la chantilly et les fruits par la suite.

7. Faire cuire pendant environ 1h30 à 2h à 90°C, en fonction de votre four. Les meringues sont prêtes quand elles se décollent facilement et qu’elles ne semblent plus molles au coeur.

8. Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la chantilly

1. Au moins 30 minutes avant de faire la chantilly, mettre au congélateur les fouets du batteur et le saladier rempli avec la crème liquide.

2. Pour mettre toutes les chances de votre coté, déposer le saladier sortant du congélateur sur un bloc de glace. Fouetter la crème liquide très rapidement dès le début jusqu’à ce qu’elle prenne de la force et se transforme en chantilly. Bien surveiller la transformation en chantilly, car un peu trop battue, et la crème peut se transformer en beurre !

3. La crème chantilly est prête quand elle forme un bec d’oiseau au bout du fouet.

Préparation de la rhubarbe

1. Bien laver les tiges de rhubarbe et couper leurs extrémités (et les potentielles feuilles restantes) à l’aide d’un couteau.

2. Couper des morceaux de rhubarbe d’environ 3cm de longueur.

3. Faire chauffer dans une casserole 30cl d’eau et 120g de sucre roux, jusqu’à ébullition.

4. Ajouter les morceaux de rhubarbe et laisser pocher à feu doux pendant 5 à 10 min. Les morceaux de rhubarbe sont prêts quand le couteau s’enfonce facilement dedans, mais attention, ils doivent se maintenir et ne pas s’écraser.

5. A l’aide d’une écumoire, sortir les morceaux de rhubarbe délicatement et les déposer sur une assiette pour les faire refroidir.

6. Remettre la casserole sur le feu et laisser réduire le jus quelques minutes jusqu’à obtenir un sirop plus épais.

7. Facultatif : prélever la moitié des morceaux de rhubarbe mis de côté, les mettre dans une assiette creuse et les écraser vigoureusement avec une fourchette, avec 1 ou 2 cuillères à soupe de sirop de rhubarbe. Cette étape permet d’obtenir une 2ème texture de rhubarbe pour le dressage des pavlovas. Vous pouvez également choisir de ne servir que des morceaux de rhubarbe pochés, sans compotée.

Montage des pavlovas (au dernier moment)

1. A l’aide d’une poche à douille (ou de deux cuillères à café), disposer de la chantilly sur les nids de meringue.

2. Disposer ensuite délicatement sur la chantilly un peu de compotée de rhubarbe et quelques morceaux de rhubarbe pochée.

3. Terminer en saupoudrant les pavlovas de quelques zestes de citron et de sucre glace. Servir le sirop à côté.

Bon appétit !

Les conseils en +

– Pour gagner du temps le jour-J, n’hésitez pas à préparer les meringues la veille. Conservez-les dans une boite hermétique à température ambiante.

– Pour mettre toutes les chances de votre côté pour réussir votre meringue, utilisez des œufs conservés à température ambiante et un bon batteur.

– Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez ajouter un peu de mascarpone à la crème montée, ainsi que des zestes de citron ou de la vanille.

– N’hésitez pas à réaliser ces petites pavlovas avec d’autres fruits, en fonction des saisons (fraises, framboises, fruits de la passion, agrumes, pommes caramélisées…).